Você acaba de ter um jantar e tanto em um restaurante. Seu espresso, então, é trazido à mesa, acompanhando minibarras de chocolate com 70% de cacau. Em vez de consumir os dois alternadamente, a orientação do sommelier é degustar café e chocolate de forma simultânea: com a barra na boca, dá-se um gole da bebida quente. O resultado aparece aos poucos. O calor do espresso faz com que a barra derreta e libere uma complexidade surpreendente de sabores que parece aveludar o paladar. Mesclam-se notas doces e amargas, acidez e adstringência. O chocolate adquire textura cremosa, até finalmente se transformar em líquido, espalhando-se pela boca e deixando um sabor que ainda vai persistir por alguns segundos.
O simples ato de permitir que o chocolate se desfaça com o calor do café não é novidade. O que faz desta uma experiência única são diferenciais como a presença do sommelier, a combinação de blends especiais de café e chocolate, a qualidade da extração do espresso e mais uma infinidade de características que não caberiam nesta reportagem. Sim, a arte da harmonização também chegou ao mundo dos cafés. Mais do que um simples digestivo, a bebida passa a atuar como um agente prolongador do prazer de uma experiência gastronômica. E não se trata, apenas, de harmonizar cafés com chocolates. Vinhos, licores, destilados, sobremesas e até mesmo águas passam a fazer parte desse conjunto fascinante de combinações.
CÓDIGOS
Para estimular a degustação e a harmonização de cafés de alta qualidade, a marca Nespresso lançou um programa direcionado a sommeliers e chefs, o Coffee Codex. O guia, descrito ao longo de 150 páginas, foi desenvolvido por duas autoridades mundiais em cafés, vinhos e gastronomia, os italianos Giuseppe Vaccarini e Claudia Moriondo. Eles utilizam a linha de Grands Crus desenvolvida pela marca suíça para orientar os profissionais sobre como interpretar e comunicar percepções sensoriais por meio de uma linguagem padronizada e codificada.
Pela metodologia, os sentidos são usados em seu máximo potencial para proporcionar um entendimento mais abrangente, que possibilite a descoberta de novos níveis de prazer ao se apreciar o café. Familiarizados com o Codex, os sommeliers passam a atuar como embaixadores do café nos restaurantes e, assim como fazem com os vinhos, indicam os blends que melhor harmonizam com alimentos e outras bebidas.
"Com o Codex, nós executamos um programa no qual convidamos profissionais de vários países para participar de um treinamento no nosso HQ, em Lausanne, na Suíça", diz Edouard Thomas, sensory specialist da Nespresso. "É um curso de especialistas para especialistas, em que são abordadas, na prática e na essência, as etapas da elaboração dos cafés Grands Crus: da árvore à xícara, da degustação à harmonização."
Em 2009, dois brasileiros participaram do treinamento. Um deles, o chef Danio Braga, do Locanda della Mimosa, em Petrópolis, Rio de Janeiro, começou a treinar a brigada a partir do Codex. "É fundamental explicar o conceito do café aos profissionais do restaurante, utilizando a ficha de degustação que foi desenvolvida de forma clara pela empresa", afirma o chef.
O treinamento se estende ao longo de dois dias de programação intensa. "Foi uma experiência única conviver com a elite da sommelierie mundial", diz o sommelier Guilherme Corrêa, da importadora Decanter. Nas aulas, foram abordados assuntos como seleção e diferenciação de grãos, degustação de cafés e comparativos com os vinhos. "Tanto o café como a uva absorvem informações de um mesmo terroir e geram produtos finais totalmente distintos, proporcionando uma analogia interessantíssima entre esses dois mundos."
"É fundamental que profissionais do Brasil participem dessa experiência", afirma Edouard Thomas. Ele adverte que o mercado brasileiro, na condição de maior produtor mundial de café verde, precisa estar atento à diversidade do universo cafeeiro. "Esse trabalho nos permitiu perceber que vinho e café têm características similares, mas ambos precisam ser mais explorados e mais bem explicados aos consumidores." O livro que reúne as informações sobre o Codex não está disponível para venda, já que o conteúdo é técnico.
ÁGUA
Se chefs e sommeliers já imaginavam quão impactante seria a combinação de cafés com chocolates e destilados, foi a possibilidade de harmonizar Grands Crus com águas a que mais surpreendeu o grupo. "A combinação com os tipos adequados de água resulta em um café equilibradíssimo e delicioso", diz Guilherme Corrêa. Danio Braga toma como exemplo um dos blends especiais da Nespresso, o Indriya from India, encorpado e com intensidade suave, para ser harmonizado com água San Pellegrino, fortemente gasosa. "Ela tem uma presença forte de cálcio e combina muito bem com esse blend, que é maravilhoso." Outra combinação seria um bom rum envelhecido e chocolate muito amargo com 85% de cacau.
CONTRASTES E SEMELHANÇAS
Para que a harmonização seja bem-sucedida, é importante um perfeito equilíbrio: nenhum estímulo sensorial deve se sobrepor a outro. Mas, se sabores e perfumes devem ser semelhantes, é preciso haver, também, um jogo de contrastes entre as sensações doces e a natureza ácida do café. O sabor amargo do blend deve ser compensado pelo produto com o qual ele será harmonizado. Essa é uma das razões pelas quais não se deve adoçar o café. "Em relação aos outros elementos, o café apresenta um amargor, por menor que seja, mas sempre se contrapondo à sobremesa e ao vinho que a acompanha", afirma o sommelier Manoel Beato, do Grupo Fasano, que exemplifica a harmonização a partir do Ristretto, com fragrâncias e sabores fortes e elegantes. "Se for combinado com um Vin Santo da Toscana, que é um vinho opulento em sua versão doce, untuoso, com sabores e aromas de frutas secas, acontecerá uma fusão aromática tanto na boca quanto no nariz, já que os dois são bastante intensos, companheiros de força e potência."
Segundo Beato, essa harmonização pode ficar mais completa com a inclusão, por exemplo, de uma sobremesa bem brasileira, o doce de banana, feito no fogo a partir do caramelo. "Finalizado com um pouquinho de melaço, o resultado é ainda melhor."
COM A PALAVRA, O ESPECIALISTA
Ao lado de Claudia Moriondo, o italiano Giuseppe Vaccarini é um dos desenvolvedores do Coffee Codex, da Nespresso. Ele conversou com Prazeres da Mesa sobre o programa.
Por que o café deve ser harmonizado com outras bebidas e alimentos, como chocolates e sobremesas?
A origem do café é a mesma dos ingredientes sugeridos para harmonização: cacau, tabaco e cana-de-açúcar vêm das mesmas partes do mundo. Por isso, nós podemos facilmente considerar as combinações tradicionais como as que proporcionam as me-lhores sensações, a exemplo do que acontece com os vinhos. Sem contar que as características do café são muito fáceis de ser correspondidas com certos alimentos.
Sendo assim, quais são as chaves para uma correta harmonização de café com gastronomia?
O café adquire certas sensações, como amargor e acidez, que são tomadas como princípio para uma correspondência de concordância ou oposição. Para ser correspondido pela regra da oposição, o alimento precisa ter principalmente suavidade e doçura. É por essa razão que as sobremesas formam as harmonizações mais fáceis e bem-sucedidas. De qualquer forma, a regra principal é combinar alimentos e café com as mesmas sensações aromáticas e persistência: um café de ótima textura, que persiste na boca, precisa, obviamente, de um prato com as mesmas características, que não desaparecem sob o vigor do café.
O senhor poderia citar um exemplo?
Um café que apresente um sabor muito amargo e uma persistência médio-curta vai casar perfeitamente com um chocolate com teor de 65% a 70% de cacau. O amargor é característico de ambos, mas o chocolate adquire sensações de suavidade e uma ligeira gordura que arredondam o gosto amargo do café, apresentando igual persistência na boca.
Entre as diversas informações, o Codex trabalha com base em tabelas de harmonização. Utilizá-las é um exercício simples para chefs e sommeliers?
É estranho dizer, mas não é tão simples. É necessário ter certa cultura e também preparo para aceitar os critérios naturalmente, sem ter dúvidas quanto à eficiência da tabela. Tudo fica mais fácil de entender e provar se as habilidades de degustação e o conhecimento preciso dos termos já forem dominados pelo chef ou sommelier.
RECEITA
Massa
Ganache ao leite
Massa
1 Preaqueça o forno a 180 ºC.
2 Em uma tigela, misture a manteiga com a farinha, em seguida o sal, o açúcar e o cacau em pó.
3 Adicione o ovo e misture até conseguir uma massa homogênea.
4 Leve à geladeira para descansar por, pelo menos, 2 horas. 5 Asse por apro-ximadamente 15 minutos e deixe esfriar; desenforme.
Ganache ao leite
1 Ferva o creme de leite, derrame sobre o chocolate, espere que ele comece a se dissolver; mexa até ficar homogêneo e esfriar.
2 Coloque o creme em uma bisnaga para trabalhar com mais facilidade.
Ganache amargo
1 Ferva o creme de leite, derrame sobre o chocolate, espere que ele comece a se dissolver; mexa até ficar homogêneo e esfriar.
2 Coloque o creme em uma bisnaga para trabalhar com mais facilidade.
Montagem
1 Forre o fundo da massa, já desenformada, com a ganache ao leite e leve à geladeira para firmar, por 20 minutos.
2 Tire da geladeira e, por cima do creme de chocolate ao leite, derrame o creme de chocolate amargo.
3 Leve de volta à geladeira por mais 20 minutos e espere firmar. 4 Decore a gosto e sirva em temperatura ambiente.
Receita de Flavio Federico, dono da Sódoces, de São Paulo, SP
Matéria publicada na REVISTA PRAZERES DA MESA em outubro de 2009.
